[主持人]:各位网友，大家好！欢迎点击盐城市人民政府网站（www.yancheng.gov.cn）参加我们的在线访谈活动。今天访谈的主题是“食品小作坊提档升级暨省级“名特优”食品小作坊培育”。今天我们邀请到盐城市市场监管局党组成员食品安全总监谭鑫春同志与大家在线交流。谭总监，欢迎您！先请您跟我们的各位网友打个招呼。[2021-11-17 15:53:05]

[谭鑫春]:各位网友,大家下午好！我是盐城市市场监管局谭鑫春，很高兴有这个机会和大家进行交流。在此，我代表市市市场监管局系统的全体工作人员感谢各位网友及广大市民长期以来对市场监管工作的关心、理解和支持！希望借助这个平台，向广大网友介绍我市开展食品小作坊提档升级暨省级“名特优”食品小作坊培育工作的相关情况。[2021-11-17 15:54:10]

[主持人]:请您介绍一下今年开展食品小作坊提档升级暨省级“名特优”食品小作坊培育工作的背景？[2021-11-17 15:55:49]

[谭鑫春]:食品小作坊提档升级暨省级“名特优”食品小作坊培育工作列入了2021年省政府民生实事清单，市委、市政府非常重视食品安全工作，经我局提请，将食品小作坊提档升级和省级名特优食品小作坊创建工作专门列入了“我为群众办实事”实事项目。省局下达的创建任务为创成省级“名特优”食品小作坊20户。[2021-11-17 15:57:48]

[主持人]:好的，谢谢谭总监。接着请看一下第一位网友的问题。[2021-11-17 15:59:04]

[主持人]:网友 春天的花提问：谭总监您好，我是一名普通市民，我想了解一下我市有哪些知名小吃列入了“名特优”呢？我们小时候逢年过节父母亲要求必吃的阜宁大糕，还有盐城街上出名的朱家猪头肉等入选哒？[2021-11-17 16:01:41]

[谭鑫春]:好的，这位网友估计您是盐城人，对盐城的传统食品蛮了解的。实践工作中我们加强了示范引领工作。采取了“四不两直”方法对全市各地食品小作坊进行明察暗访，从设备条件、卫生状况、风险等级、业主意愿等方面综合分析食品小作坊加工经营状况，筛选、引导、帮扶了建湖藕粉圆、阜宁大糕、滨海香肠、阜宁硕集卜页、老陈仙泥螺、射阳海豆腐、朱习山卤菜等一批基础条件较好、知名度较高的传统食品小作坊改造升级，争创“名特优”小作坊，并以此为示范引领推动全市食品小作坊提档升级。[2021-11-17 16:02:53]

[主持人]:网友 春天的花继续提问：谢谢谭总监 您上面讲的几家都蛮出名的，领导，你能不能选几家介绍下他们的历史文化和工艺？[2021-11-17 16:04:23]

[谭鑫春]:好的，由于时间关系我随口简要介绍几家，具体的内容您可以到市市场监管局微信公众号了解，上面有较详细的介绍。下面内容都是各个小作坊挖掘收集提供的，有的时代久远无从考证，有的是神话传说，有的是老百姓口口相传的故事。我转述下让您有个初步的了解。[2021-11-17 16:05:33]

[谭鑫春]:阜宁殷记大糕店，阜宁大糕，又名玉带糕，糕片白如雪，柔如云，卷得起、放得开（单片可点燃）上口香甜、滋润细软、营养丰富、老幼皆宜。主要以糯米粉精制而成。阜宁大糕，十分美味。阜宁大糕，据说已有400多年历史，清乾隆年间，乾隆南巡江南，住宿淮安府，阜宁县令以糕点进贡皇帝，乾隆吃后，赞不绝口，糕片白如雪，薄如纸，甜如蜜，柔如云，上口香甜、滋润、赐名“玉带糕”。阜宁大糕主要以糯米粉精制而成，又因名“大糕”，取其谐音寓含着大吉大利、步步登高的祝福，深受人们喜爱。制作出白如雪、软如棉、薄如纸、甜如蜜的阜宁大糕。阜宁及周边一带在新年以及婚庆佳节都要借阜宁大糕祈福，含有步步高升之意。且在大年初一有吃开口糕这一习俗。[2021-11-17 16:06:52]

[谭鑫春]:殷记大糕店是专业生产大糕的老作坊，现已注册商标 “殷记大糕”。家传技艺，已经是第五代传人。纯手工制作阜宁大糕，也是殷记的一个特色，经老铁锅炒米、粉碎、润粉、成型、蒸煮，切片、包装等一系列工序，这些严苛的标准也只能靠老师傅们纯手工才能做出的味道。街坊邻居过年都喜欢这个手工制作的老口味，现在殷记大糕在口味包装上还进行了很大的改变，从过去单一的麻油大糕现已能做出符合现代人各种口味的大糕，如巧克力、蔓越莓、椒盐、芝麻、紫薯、芳芯等口味。而且独立小包装设计更符合现代人的需求。独特的工艺，独特的品质，赢得市场的青睐。[2021-11-17 16:09:27]

[谭鑫春]:朱习山卤菜店，“朱习山卤菜”该品牌具有30多年的生产历史。独家配方、古法秘制、匠心传承、在经过当日（只为新鲜品质，凌晨4点，午时1点，一日卤制两次。）文火慢卤精心烹制而成。经由美食爱好者的口口相传，在当地享有美誉。特色产品主要包括：卤猪头肉、卤猪耳朵、卤猪蹄、卤猪口条、卤猪尾、卤鸡爪......产品具有色泽美，口感味鲜嫩、肥而不腻、老少皆宜等特点。所有生货源都来自于知名品牌，在经过繁琐而细致的深入加工以科学管理、精心细作为基本原则，确保每一个产品安全、新鲜、口感鲜美！作为“滋味盐城”的特色小吃，该作坊有“品质用心、经营诚心、实用放心”的“三心”标准。[2021-11-17 16:13:37]

[谭鑫春]:张庄藕粉圆，原产地为江苏省盐城市盐都区张庄街道，制作人钱青兰是土生土长的张庄人，由于她平时喜欢美食，二十年多年前的一次偶然的机会，她在宴桌上第一次看到了藕粉圆，圆滑透明，泡在浓汤之中半浮半沉，看上去像一个个漂动的茶色圆球，夹在筷子上柔韧而富有弹性，吃在嘴里细嫩爽口，余香不绝，她甚是爱吃，可一想到如何做这藕粉圆，当时真是难到了她，这藕粉不像糯米粉能用水和成面团，这馅心是怎么裹进这藕粉里面的呢？她研究了好多天都没弄明白，后来一位食堂的老厨师把其中的原理讲给她听，她才恍然大悟，后来钱青兰就学着做起来了，在二十年多年前，由于当时没想到用冷冻的储藏方法，钱青兰做出来的藕粉圆都养在水里，冬天，一到她家门前，全是大桶，里面全是养的藕粉圆，顾客全是直接连水带藕粉圆一起买回家，还要排队才能买到，如何才能将这藕粉圆销售到更远的地方呢？水养的肯定不行，怎样才能干的储存呢？后来她想到了用冷柜冷冻，试验了一批，果真可以，就这样，钱青兰做的藕粉圆当时在张庄小有名气，许多盐城的食客也都慕名而来，曾多次被盐都区政府作为当地特色农产品去展销，现在是信息化时代，藕粉圆更是销售在全国各地。由于时代和地址的变迁，藕粉圆的制作人钱青兰将自己的作坊迁至到市区盐马路，目前是亭湖区内唯一一家专门用传统手工制作藕粉圆的作坊。[2021-11-17 16:15:01]

[谭鑫春]:阜宁硕集“姜大姐”卜页， 2013年“硕集姜氏卜页”被评为盐城市非物质文化遗产。在生产上，秉承传统工艺，保证产品的特色和原滋原味，在此基础上，将以前靠经验进行生产的模式进行规范化、标准化改造，这样进行规模化生产，产品口感不会下降，产品质量更加稳定。同时积极开拓创新，在研发上，增加豆制品的类别，推出黑豆卜页，有机卜页，有机豆干等产品，目前正在规划走休闲食品路线，开发各种即食小包装豆制品。在经营上，则立足本地市场，在盐城周边县市和上海、南京设立中转库，全程冷链运送豆制品。系列产品正搭上电商线上线下一体化销售的快车道，“互联网+”，人不出门，产品供不应求。公司还和网络休闲娱乐公司签署合作协议，在游戏中虚拟种植大豆，收获成品大豆或者相关豆制品，然后通过快递直接寄至家中。“姜大姐”的目标是让老工艺搭载新营销，用传统秘方打响地方品牌！“姜大姐”卜页选用本地绿色无污染优质黄豆为原料，磨成豆浆，过滤几遍，精益求精；点卤这道工序有很严格的规定，盐卤不能多一点，也不能少一点，一定要适量，否则卜页出来后味道大不一样，这就需要有经验的老师傅手眼并用，密切配合。经过“选豆、浸泡、磨浆、滤渣、煮浆、点卤、浇脑、压榨、剥离、整理”等数道工序精制而成的卜页，色泽金黄，柔嫩细腻，薄明如纸。食用时，久煮不碎，色泽由金黄转为洁白，汤稠如奶，口味纯正，营养丰富，也因此成为既有口碑又有奖杯享誉四方的名优土特产。[2021-11-17 16:17:02]

[谭鑫春]:滨海县八滩镇李二食品经营部，滨海香肠与滨海捆蹄、肉圆，俗称“滨海肉食三圆”，是享誉全省的滨海特色食品，民间制作工艺师出多门。滨海县八滩镇李二食品经营部用家传秘制配方腌制，灌装晾晒成型，经天然风蜡干燥精制而成。加工好的香肠色泽鲜美，卤汁深层入味，口味醇香独特，咸淡适宜，营养丰富。该经营部新投入百余万元，对生产场所进行提升改造，升级了生产设施设备，坚持高标准生产，高质量把关，旨在打造“滨海香肠”的金字招牌。[2021-11-17 16:18:05]

[谭鑫春]:响水县卓坊斋食品厂，原名响水县响水镇飘香粽子加工坊，座落于黄海之滨，灌河南岸的响水镇，从事粽子生产加工已经二十余年，是响水最早规模化生产加工包装粽子食品厂。[2021-11-17 16:18:55]

[谭鑫春]:响水古有“东海回澜，西朐挹秀，南襟淮甸，北枕云台”之称，乃兵家必争之地、商贾云集之处。据传，吴承恩曾经灌河东下，夜宿灌江口，并在《西游记》第六回写下了精采绝伦的《二郎神大战灌江口》。从此，用灌江水蒸煮的“百变”粽子便自带仙气，飘香人间。粽子又叫“角黍”，是由于形状有棱角、内裹粘米而得名。端午节吃粽子，在魏晋时代已经很盛行。过去，老百姓在每年端午节都要浸糯米、洗粽叶、包粽子，而现在，粽子已经走进大众日常餐桌，成为老百姓早餐、点心的重要选择。卓坊斋”的粽子糯而不烂、肥而不腻、肉嫩味香、咸甜适中，是粽子中的上上品。产品种类丰富，有秘制鲜肉粽、经典豆沙粽、招牌八宝粽、蜜枣粽、蛋黄鲜肉粽、板粟鲜肉粽、特色乌米肉粽、乌米蛋黄肉粽和独具特色的糯米金蛋。二十余年来，卓坊斋在潮流迭代中不忘初心，始终保持对“工匠精神”的坚守，对中华美食文化传统工艺的敬畏，对食材最纯真本源味道的传承，让每一颗粽子都有一颗拳拳中国“芯”。通过精选优质猪腿肉、正宗五常糯米、优质鸭蛋等原材料，经前处理、腌制、包粽（或灌装）、蒸煮等古法工艺生产加工出优质的粽子和糯米蛋。产品辐射响水县及周边城市，不断收获消费者的认可度和美誉度。[2021-11-17 16:20:09]

[谭鑫春]:最后介绍下许河猪头肉，据《许河人民公社社史》“区域变迁”章节中记载：“许河公社境内有一条从富安向东北延伸的盐运河，形势曲折、深浅不一……清嘉庆前后时期，许河地界盐务日渐发达，盐商为运盐方便，请官批准捐银挖浚运盐河，当时有一扬州许姓董事开设包场，开河经营，许氏负责监管，所以以许姓冠名为许家河。”1942年6月，许河小街西首仲姓农家三子仲兆文出生，成年后他陪姐夫的父亲崔宗林长辈吃了几次席，席间崔宗林对下酒菜烧腊子的品尝讲究，深深地激发了他。从此便热衷于许河猪头肉的制作和研究，他一边在崔宗林的直接指导下，一边访遍小街四家烧腊店（东街的许家烧腊摊，北街和西街的杨家烧腊摊，南街的崔家烧腊摊），掌握了工艺窍门，成为当时的制作高手。[2021-11-17 16:22:19]

[谭鑫春]:第二代传承人崔世湧独立经营许河猪头肉店35年后，到2008年，女婿朱健入赘后，终于迎来了一位制作的好帮手，朱健勤劳、肯吃苦、年轻有文化、好学多思，不到一年功夫，就把许河猪头肉的制作工艺完全掌握，尔后又经过一两年的反复实践，他在岳父传授的手艺之上，又不断发扬光大，从猪头来源民间散户供应全部转向国营屠宰企业发货，制作工具木质铁质全部转向卫生清洁的不锈钢工具，出店成品除店面经营出锅剔骨热烫称重交付客户兼顾真空包装包邮托运线上经营，许河猪头肉能够与时俱进、搭上互联网销售的快车道，把许河猪头肉的名声传播得更远更亮。步入新时代，许河猪头肉成为苏中苏北地区人情交往礼物、地方特色产品、宴席佳肴、旅游礼品、馈赠好礼，2018年成功申报东台市级非物质遗产名录。2020年11月28日，经盐政发（2020）62号《盐城市人民政府关于公布第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录的通知》批准公布“许河猪头肉”为盐城市级“传统技艺”非遗名录项目。[2021-11-17 16:24:08]

[主持人]:谢谢谭总监不厌其烦的介绍，让我们很好的了解了盐城的传统的地产食品文化，这位网友您可以到市市场监管局微信公众号详细了解。好的，接着请看下一位网友的问题。[2021-11-17 16:26:01]

[主持人]:网友 疾风提问：谭总监您好，我想了解一下推进食品小作坊提档升级暨省级“名特优”食品小作坊培育工作你们单位采取了哪些措施？有哪些特色工作？[2021-11-17 16:28:12]

[谭鑫春]:省食安办、省局部署开展食品小作坊提档升级和“名特优”培育工作以来，我们按照“示范一批、登记一批、整改一批、升级一批、取缔一批”的要求，紧密结合盐城实际，细化方案，突出重点，强化监管，优化服务，集中力量做实做好食品小作坊提档升级工作，全面促进食品小作坊食品安全水平有效提升。[2021-11-17 16:29:04]

[谭鑫春]:一、摸清底数，提上日程。我局把食品小作坊监管服务工作摆上重要议事日程。一方面，加强调查摸底。专门下发了《关于开展食品小作坊调查摸底工作的通知》，组织各地市场监管部门，动员镇村食品安全协管人员，深入开展调查摸底工作，全面掌握了全市食品小作坊的运行质态、产品类型和总数等基本情况，并对存在问题进行了综合研判。针对我市食品小作坊数量多、规模小、从业人员文化不高、设备厂房普遍较差的现状，我们确定了分步处置的工作思路，对整改后仍不能达标的进行说服教育动员其主动退出，对极个别多次整改后不达标也且不退出的移交稽查部门予以取缔。一方面，提高工作格次。在摸清底数、分步处置的基础上，我局把食品小作坊提档升级工作列入了全局重点工作清单，纳入食品安全专项考核项目。[2021-11-17 16:30:04]

[谭鑫春]:二、分类指导，面上提升。食品小作坊提档升级工作开展以来，我们通过召开专题会议、编印宣传手册、登门走访服务等方式，加强针对性指导，大大提高了提档升级和创建工作的知晓度和支持率。我们加强组织动员。2020年、2021年分别在阜宁、滨海两地召开了现场观摩会和现场推进会，树立工作标杆，明确工作导向，督促推动各地市场监管部门切实把食品小作坊纳入辖区食品生产经营网格化监管体系。按照市局要求，全市各地市场监管部门也相继召开了工作观摩会、推进会促进工作启动落实。今年以来，全市食品小作坊面貌有了较大改变，软硬件都有了较大提升。[2021-11-17 16:32:14]

[谭鑫春]:三、重点重抓，找差补短。对照省局工作要求，我们突出抓好“一坊一策”，积极开展“名特优”食品小作坊培育工作。开展“名特优”食品小作坊创建动员，通过微信公众号推送、电视媒体宣传、上门宣传等方式广泛发动，提高了食品小作坊主参与创建“名特优”的热情。对有提升意愿、符合改造提升、“软硬件”兼符的小作坊进行精心筛选，选取了44家食品小作坊进行申报。[2021-11-17 16:34:08]

[谭鑫春]:四、结合实际，搞出特色。在食品小作坊提档升级和省级名特优小作坊培育工作实践中，我们也逐渐形成了一些工作特色。一是探索智慧监管。在市局指导下，大丰、亭湖等地上线了食品小作坊智慧监管系统，开发手机“执法通”和“食安通”APP，对食品小作坊登记备案、日常检查、信用监管等全流程统一建立电子台账，实现了日常监管的信息化、便捷化。二是明确准入规范。指导大丰制订食品小作坊“白名单”制度，明确了食品小作坊登记品种范围，加强对食品小作坊备案准入条件的管理。三是集中规划管理。目前，市开发区步凤镇正准备改造设立咸猪头特色集中加工监管区，建湖县已规划建设九龙口旅游特色食品集中加工区。四是挖掘历史文化。在创建中，要求食品小作坊、特别是有老字号、非遗称号的小作坊，保留好传统工艺，保存好老物件。注重与文旅局等部门联系沟通，主动靠前，帮助企业挖掘文化、讲好故事，促进食品小作坊经济效益提升。[2021-11-17 16:39:51]

[主持人]:好的，谢谢谭总监。接着请看下一位网友的问题。[2021-11-17 16:40:52]

[主持人]:网友 在水一方提问：您好，我是一名小作坊主，请问上述参评省级“名特优”的食品小作坊结果如何？[2021-11-17 16:42:05]

[谭鑫春]:我局对参创省级”名特优“的食品小作坊从场所改造、设备升级、台账记录等方面采取手把手指导，分阶段组织实施，协调解决各类矛盾问题，提高了食品小作坊的创建效率。[2021-11-17 16:43:02]

[谭鑫春]:食品小作坊提档升级、名特优创建离不开经费投入，全市共有194家食品小作坊进行了改造升级，食品小作坊业主投入改造资金已达1776万元，其中，响水沸鲜食品、阜宁姜大姐卜页、滨海李二香肠投资改造厂房、生产设施均超100万元。[2021-11-17 16:44:49]

[谭鑫春]:根据省局督查指导意见，结合我局现场检查实际，组织专家对参创的44家食品小作坊，逐户过堂，分别列出提升清单，逐条整改提升。今年7月份省局组织了专家第一轮风险排查，全市食品小作坊面貌有了较大改变，软硬件都有了较大提升，培育20家省“名特优”食品小作坊工作已初步完成，7月15日至16日在苏州张家港召开的全省小作坊推进会上盐城局做了经验介绍，省局王越局长发言中点名表扬了盐城局的相关工作做法。省局高质量发展半年考核“食品小作坊提档升级”工作盐城局进入第一等次。9月15日省局发函给我局对盐城市局食品小作坊提档升级暨江苏省“名特优”食品小作坊培育工作予以通报表扬。[2021-11-17 16:45:33]

[主持人]:各位网友，由于时间关系，我们今天的在线访谈活动马上就要结束了。对于网友提出的问题，访谈结束后可以在“盐城市人民政府网站——在线访谈”栏目中查阅访谈实录；其他没有来得及解答的问题，我们将请市市场监管局及时进行反馈，希望大家继续关注盐城市人民政府网站。感谢大家的热情参与，感谢谭总监。[2021-11-17 16:47:06]

[谭鑫春]:很高兴今天和广大网友交流，欢迎大家今后继续关心、支持市场监管工作，也请大家给我们多提宝贵意见。我们将继续深入推进高标准严要求做好提档升级和“名特优”食品小作坊创建工作，确保完成全年工作任务，把实事办好，把好事办实。谢谢大家！[2021-11-17 16:47:54]

[主持人]:今天在线访谈到此结束，下期节目再见！[2021-11-17 16:48:15]